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中秋来了,月饼中的各种食品添加剂,你知道多少?
加入时间:2017年9月16日23:1
中秋临近,又到了月饼销售的旺季,各式各样的月饼已经悄悄地走上了货架。那么在选购琳琅满目的月饼时,你是否注意到月饼包装上配料表中的哪些成份呢?没错!那些你看不懂有些字还不认识的东西就是食品添加剂了。
  很多消费者对食品添加剂有一定的畏惧心理,其实只要添加剂是在国家标准范围内,都是安全的。有人可能会想了,月饼中能不能不添加这些食品添加剂呢?答案是可以的,确实能做到,但是那只限于家庭自制,在规模化生产的工厂很难实现。如果没有添加剂的帮助,生产出来的月饼保质期短,不利于市场流通和规模生产,卖相和口感也不好,所以几乎所有的厂家都会在月饼中适度添加,且很多添加剂并非厂家自己添加,而是采购的馅料,如各种果脯中,自身带有的,属于带入式添加。按我国《食品添加剂使用标准》GB2760-2014规定,允许添加在月饼中的食品添加剂多达几十种。比较常见的有:防腐剂、增稠剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂、抗结剂、甜味剂、抗氧化剂、着色剂、水分保持剂等。
  那么,月饼中有哪些添加剂,分别有什么作用?记者邀请检验检疫部门专家为您揭秘。
  一、防腐剂
  脱氢醋酸钠
  有的月饼成分标签上也叫脱氢乙酸钠,是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一种新的食品防腐保鲜剂。在国家相关规定的食品添加限量上,脱氢醋(乙)酸钠最大使用量为0.5克/公斤。但是这一点,我们很难在食品标签上看出来,因为各厂家并没有标注各种成分的比重。
  缺点:在水溶液中,这种添加剂会逐渐降解为醋酸,无积蓄现象,所以对人体毒害较小。
  山梨酸钾/山梨酸
  在配料表中看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样,人们往往会误认为可能是含有水果“梨”的成分,其实它是一种防腐保鲜剂。山梨酸(钾)能抑制有害微生物的发育,从而有效地延长食品的保存时间,并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
  缺点:由于山梨酸(钾)可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水,因此它的安全性比早期经常使用的苯甲酸钠要高很多。据测算,其毒性为食盐的1/2,是苯甲酸钠的1/40,就是基本是安全的。
  二、酸度调节剂
  柠檬酸
  属于改善口味的一种酸味剂。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出来。在某些食品中加入柠檬酸后口感好,并可促进食欲,在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。月饼生产中没有明确剂量使用。
  缺点:虽然柠檬酸对人体无直接危害,但它可以促进体内钙的排泄和沉积,如长期食用含柠檬酸的食品,有可能导致低钙血症。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋;大人则为手足抽搐、肌肉痉挛,感觉异常,瘙痒症状等,柠檬酸在市面上大多数饮料里面都有,只要日常食用也没有什么问题。
  甜菊糖苷
  其天然低热值并且非常接近蔗糖口味,是继甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然甜味剂,被国际上誉为“世界第三糖源”。月饼生产中没有明确剂量使用。
  缺点:甜菊甙本身的毒性不强,但是过量可能影响男性生育能力,同时主要代谢产物stevio显示了诱变活性,在高浓度时产生毒性,并怀疑具有致癌能力,但相关研究并不充分,所以这种食品添加剂不要代替日常白糖大量食用就可以了。
  三、膨松剂
  植物酥油/精炼植物油
  它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状,并改善口感。
  缺点:在月饼的成分表上,这一名称不像在汤圆、元宵中那样常见,但仍是最值得警惕的物质,它的本质是反式脂肪酸。由于反式脂肪酸在我们身体里是完全不被接受的,所以会导致体内生理功能出现多重障碍。
  碳酸氢钠
  俗称“小苏打”,与水结合后开始起作用释出二氧化碳,常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。
  缺点:若长期服用,由于碳酸钠的原因,可能会发生代谢性碱中毒和钠大量潴留,引起低钾血症,对心肾功能不全的患者不利,另还会影响胃酸的分泌。
  那么,月饼中又禁用哪些添加剂?根据GB2760-2014,下面这些食品添加剂是禁止在月饼中使用的:
  苯甲酸及其钠盐:是常用的防腐剂之一,可用于果酒、酱油等共21种食品的防腐,但在月饼中却是明确禁用的。
  赤藓红:属于着色剂之一,过去可用于馅料制作,可用来调豆沙馅、蛋黄等的颜色,让它们更加鲜艳,但在月饼中却不能添加。
  黄原胶:是常用的稳定剂、增稠剂,可用于生干面制品和生湿面制品中。虽然月饼含有面皮成分,但“黄原胶”不能在月饼中使用。
  硫磺:具有漂白、防腐作用。常用于水果干和蜜饯凉果中,但不能在月饼中使用。
  “氯化钙”:可用在果酱、调味糖浆里,但不能用于月饼加工。
  【浙江新闻+】在选购月饼时,需注意以下几点:
  一、要看标签:消费者购买月饼时首先要看生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标准号、生产许可证号,避免购买到“三无”产品;其次要看原辅料,是否标明色素、香精、防腐剂等。
  二、要选厂家:尽量选择规模比较大且信誉好的生产厂家和商场超市购买,对散装月饼需慎重选择,尽可能不去批发市场或小店选购散装月饼;
  三、是看价格:消费者购买月饼要理性消费,不要以价格定质量,不要盲目购买价格高的月饼,有些月饼在外包装上下功夫,使产品的价格过高,应拒绝购买过度包装价格昂贵的月饼,提倡低碳生活;
  四、是购买月饼要发票,出现问题及时与市场监管部门联系。
  五、怎样鉴别月饼的优劣
  1、看外观形状:首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满,薄厚均匀、花纹清晰、表面无裂纹、不露馅;劣质月饼块型大小不均匀、跑糖露馅严重。
  2、看色泽:优质月饼表面金黄色、底部红褐色、墙部呈乳白色,火色均匀,皮沟不泛青,表皮有蛋液及油脂光泽。劣质月饼表面生糊严重,有青沟、崩顶现象。
  3、闻气味:质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味,由于原料不同,皮馅香味各异。劣质月饼皮粗馅硬,咬之可见白色牙印,有异味。
  4、品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类;馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料,还含有冰糖,吃起来松酥爽口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味。
  另外,建议以下7类人群要少吃、甚至不宜食用月饼:糖尿病患者;胆囊炎、胆结石患者;高血压、高血脂、冠心病患者;十二指肠炎或胃炎患者;肾脏病患者;婴幼儿;老年人。
文章来自:中国食品添加剂应用网
文章作者:webmaster
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