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酱腌菜防腐剂超标由来已久,蔬菜食品加工企业如何破题快发展?
加入时间:2019年5月15日16:3
榨菜是我们日常饮食中的一种副食品,几乎每个人都吃过好多回。但菌落总数超标、防腐剂超标等常常将榨菜拖入问题食品的泥潭中。近日,网络上一则“浙江一小学老师早餐吃的榨菜防腐剂超标”的消息,又引起了众人对榨菜食品安全品质的担忧。


榨菜
榨菜是酱腌菜庞大家族中的一种蔬菜制品。食品行业眼发现,不仅仅是榨菜,包括榨菜在内的酱腌菜一直都是历次不合格食品名单中的常客,且不合格原因多与食品防腐剂超标有关。可以说,酱腌菜防腐剂超标问题由来已久,不是最近才出现的。

目前,食品安全问题早已成为社会热点话题,食品安全方面稍有风吹草动,广大消费者的精神便会立马紧张起来,有时还会引发谣言。

在高品质食品需求量越来越大、消费升级不断深入的大环境下,对于长期存在的酱腌菜防腐剂超标问题,众多蔬菜食品加工企业该如何破题,实现高质量快速发展大计呢?

一、酱腌菜防腐剂超标问题长期存在

2019年5月9日以来,多家媒体报道了“余姚市长安小学榨菜苯甲酸超标”的消息,引起了食品行业人士和消费者的广大关注。据余姚市长安小学官方微博称,教师用早餐榨菜检出“苯甲酸超标”,该榨菜为散装产品,由统一招标中标的蔬菜配送中心配送。该校已停止使用散装榨菜,控制使用腌制类食品。

先来说说苯甲酸是什么物质。据查,苯甲酸是一种化合物,主要用于抗真菌及消毒防腐,用于医药、染料载体、增塑剂、香料和食品防腐剂等的生产。

作为防腐剂,苯甲酸可以用于食品、饲料、乳胶、牙膏的防腐,延长这些产品保质期。苯甲酸在水中的溶解度较低,在食品生产中,多用苯甲酸的钠盐即苯甲酸钠作为食品防腐剂。苯甲酸钠的水溶性较好。在酸性食品中添加苯甲酸钠时,要注意添加顺序和使用方法,防止苯甲酸钠回变成苯甲酸,从而产生沉淀、降低防腐效果。

酱腌菜是以蔬菜为主要原料加工而成的一类食品,具有鲜甜脆嫩或咸鲜辛辣等独特风味,常作为开胃小菜食用,也可作为加工其他食品的调味用配料。由于我国蔬菜品种繁多,酱腌菜可分为多种:酱渍菜、盐水渍菜、酱油渍菜、盐渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、糟渍菜。从加工方面来看,酱腌菜可视为腌渍的蔬菜。

榨菜是众多酱腌菜中的一种,已经实现了包装化和工业化生产,在全国各地都有销售。

根据食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(GB 2760)的规定,苯甲酸及其钠盐可用于腌渍的蔬菜中,其最大使用量为1.0 g/kg(以苯甲酸计)。

但问题是,在历次国家级和地方食品安全监督抽查结果公布的不合格食品中,经常可以看到榨菜等酱腌菜的身影,不合格的2大主要原因为食品防腐剂超标、微生物超标。而超标的防腐剂多为苯甲酸(钠)。

在网上搜索“酱腌菜 防腐剂”、“榨菜 防腐剂超标”这2个关键词,弹出来的资讯合计有2万多条,且时间跨度长,从2002年到2019年的不合格信息都有。由于篇幅有限,这里就不列出不合格的新闻,食品圈人士有空可以上网搜索一下,即可轻松获知结果。

二、酱腌菜为何屡屡出现食品防腐剂超标问题?

酱腌菜不仅味美可口,且品种很多、食用方便,价格也不高,到处都可买到,可以说是我们饮食生活中的亲密朋友、知心伴侣!但这类食品为什么经常出现食品防腐剂超标的烦心事呢?

要回答这个问题,先来弄清楚酱腌菜中为什么会有防腐剂。

食品行业眼发现,我国的食品加工企业大多数为中小企业以及食品小作坊,酱腌菜加工企业更是以小企业和作坊居多,这类企业在食品安全意识、法制意识、食品工艺设置、食品质量控制、加工设备配置等方面都存在不足之处。在多种不利因素的叠加下,这些小企业和作坊加工出来的酱腌菜中往往含有大量的细菌、霉菌、酵母菌甚至致病菌等微生物,导致微生物严重超标。包装、封口之后,这些酱腌菜储存在食品厂的仓库里或放到超市货架上,过不了多长时间,包装袋内的微生物便大量快速生长繁殖,导致酱腌菜腐败变质,不能食用。如果有消费者误吃了这种变质的酱腌菜,则会出现腹泻、呕吐、头晕等不良症状。

为了抑制食品中的微生物生长繁殖、延长酱腌菜食品保质期,大多数蔬菜加工企业都会在酱腌菜中添加食品防腐剂,苯甲酸或苯甲酸钠就是最常用的酱腌菜防腐剂,因为它们便宜、使用成本低,且很容易买到。

有些加工蔬菜的小型食品企业和食品小作坊为了减少食品质量控制成本,想用防腐剂来解决所有的微生物问题,于是不顾食品安全法的规定和消费者健康,擅自在榨菜等酱腌菜中超范围、超限量添加防腐剂,导致食品中的防腐剂超标。

三、为了高质量发展,酱腌菜该如何消除防腐剂超标问题?

在市场竞争激烈、消费者对食品质量要求越来越高的情况下,食品企业都在加大改革力度,以实现转型升级、高质量发展的目标。对于许多酱腌菜加工企业来说,要实现高质量发展,当务之急就是要解决产品的防腐剂超标问题;否则,再怎么规划发展蓝图,企业都赶不上高质量发展的列车,终将无法成功转型升级。

榨菜、雪里蕻等蔬菜加工食品中的防腐剂超标与微生物污染有关。控制好微生物数量,自然就可以提高酱腌菜食品安全质量,减少食品防腐剂用量,甚至不用食品防腐剂。

食品行业眼认为,在蔬菜食品加工过程中,要控制细菌等微生物对酱腌菜的污染,可以从以下几方面采取措施——

1.选用色香味形正常、新鲜、无霉变、无腐烂的大头菜、萝卜、白菜等蔬菜为原料,用来加工酱腌菜。

2.必要时对所采购的蔬菜进行菌落总数检测。对于初始均含量过高的蔬菜,须进行消毒处理,或退货。

3.蔬菜买回来之后,应储存在卫生清洁的仓库内。如果仓库太脏的话,则蔬菜会遭受仓库内大量细菌的污染,很快就会腐烂。

4.买回来的蔬菜如果短时间内不能用完,则要储藏在冷库内,防止腐烂。

5.每天上班前、上班过程中、下班后,都要对蔬菜食品加工车间进行消毒。

6.对食品加工所用的水、设备、工器具、包装材料、水池等都要定时消毒。

7.生产工人的鞋服衣帽、手等部位都要消毒,口、鼻、头发、耳等要合适遮挡。

8.不要超出车间产能进行生产。

9.合理设置食品加工工艺,避免生熟物料、前后工序交叉污染。

10.完成了所有加工工序的酱腌菜应及时包装、封口。如果裸露的酱腌菜和空气接触时间过长的话,会受到空气中的微生物污染,增加食品变质的几率。

11.必要时,对包装、封口后的酱腌菜进行杀菌,以更好地提高食品安全质量。但杀菌温度不能太高,杀菌时间不能太长,否则会破坏酱腌菜良好的口感。

在采取上述措施之后,再按规定添加食品防腐剂,就可以预防防腐剂超标、微生物超标问题,能够提高酱腌菜食品安全质量,延长食品保质期,助推酱腌菜等蔬菜食品加工企业高质量发展。    来源:百家号·食品视界 作者:懂食阁
文章来自:中国食品添加剂应用网
文章作者:webmaster
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