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冰箱里最危害健康的六大类食物
加入时间:2018年3月27日11:3
                    鸡蛋生产质量安全问题分析及控制研究进展
                           孙丹丹1,秦玉昌2,李军国1
    (1.中国农业科学院饲料研究所,北京100081;2.农业部食物与营养发展研究所,北京100081)
    摘要:鸡蛋是公认的营养食品,鸡蛋安全是全球消费者关注的焦点。文章基于我国蛋鸡养殖企业现状,对鸡蛋存在的质量安全问题及其影响因素进行了分析,并从环境、品种、饲料、饮水以及收集、贮存等方面提出具体的控制措施,以确保从源头上控制鸡蛋质量,提高鸡蛋安全水平。
    关键词:鸡蛋生产;质量安全;分析;控制
    中图分类号:S879.3 文献标识码:A 文章编号:1004-6364(2015)05-45-05
    鸡蛋是人们日常生活中必不可少的食品,在我国主要以鲜蛋形式被消费者购买[1]。2013年我国禽蛋生产量达到2 876万吨,人均占有量约为21 kg,但消费者食用的鲜蛋大多没有经过消毒、分级、检验、保鲜处理。蛋壳表面常常携带禽粪、血污、变质饲料等污物以及大量微生物,不仅缩短鲜蛋的货架期,而且会传播禽流感病毒等人兽共患病病原体。兽药、药物饲料添加剂的使用和环境中的农药、重金属等在饲料和水中的蓄积,也给鸡蛋质量安全带来了隐患。鸡蛋质量安全关系到人的健康和生命安全,因此,分析鸡蛋生产质量安全问题,提出相应的控制措施,具有重要的现实意义。
    1 ·鸡蛋质量安全问题
    1.1 有害微生物污染
    微生物危害是目前食品安全最大的危害。鸡蛋内发现的细菌主要有大肠杆菌属、变形杆菌属、葡萄球菌属、假单胞菌属和沙门菌属等,对人体危害最大的致病菌是沙门菌属[2],霉菌主要有曲霉属、青霉属和毛霉属等[3]。朱茂英等[4]检测变质鸡蛋,发现杆菌为优势菌群,球菌次之,其中球菌中有1/3为致病性葡萄球菌。如果鸡蛋同时受大肠杆菌和葡萄球菌污染时,前者侵入鸡蛋的过程领先于后者,前者的侵入有利于后者的入侵[5]。刘美玉等[6]对不同类型养鸡场和农贸市场销售的鸡蛋抽样进行微生物测定,结果表明:蛋壳表面大肠杆菌带菌率达到70%,沙门菌带菌率平均为11.25%;蛋内容物中少部分样品检测出沙门菌,大肠杆菌的带菌率达到48.75%。北京市3个地区农贸市场所售鲜鸡蛋蛋壳上大肠杆菌、沙门菌和金黄色葡萄球菌的平均带菌率分别为80%、15%和5%,蛋内容物大肠杆菌带菌率为55%,少数样品蛋被沙门菌和金黄色葡萄球菌污染[7]。陕西省从55家超市抽取1 100个鲜蛋,沙门菌携带率为2.73%[8]。近几年的调查表明,大肠杆菌和沙门菌是鸡蛋污染的常见菌群。2010年,美国2 000多人因食用被沙门菌污染的鸡蛋发生食物中毒后召回超过5.5亿个鸡蛋,造成巨大的经济损失,且对人的身体健康造成威胁。Iqbal等[9]对巴基斯坦鸡蛋的霉菌毒素污染情况进行调查,收集的80个鸡蛋中,28%受到黄曲霉毒素的污染,35%受到赭曲霉毒素A污染,32%受到玉米赤霉烯酮污染。
    1.2 兽药残留
    鸡蛋中兽药残留主要是由兽药超量超期使用引起。鲜鸡蛋内残留的兽药主要有抗生素类、磺胺类、氟喹诺酮类、四环素类、氯霉素类、激素类和驱虫类。2010年,对全国市售鲜蛋兽药残留情况进行调查,随机抽取200个鲜蛋,其中恩诺沙星检出率为6%,环丙沙星检出率为3%,氧氟沙星检出率为3%,诺氟沙星检出率为1.5%[10]。兽药残留的危害是慢性、远期和积累性的,人长期食用含兽药残留的食物可造成急、慢性中毒,过敏反应,致癌、致畸、致突变,破坏体内菌群平衡等。
    1.3 农药残留
    鸡蛋中残留的农药来源于富含农药的饲料,鸡采食后残留在脂肪组织、肌肉组织、其他脏器及卵巢内的卵子。顾晓莉[11]对吉林省鲜蛋滴滴涕残留情况进行调查,选取5份鸡蛋测定滴滴涕平均含量为1.34 μg/kg,未超过国家卫生标准限值。但如果长期食用农药残留超标的鸡蛋,可引起慢性中毒,导致疾病的发生,一些农药残留长期在人体内也会产生致畸、致癌和致突变作用。
    1.4 重金属残留
    鸡蛋中重金属污染是蛋鸡经饲料、饮水、空气及其他接触方式所摄入而蓄积,主要是饲料和饮水。2010年对全国随机抽检的200个鲜蛋样品进行检测,鲜蛋均有镉、铬、铅、砷和汞,铅含量大于0.1 mg/kg的有28个,镉、砷和汞含量大于0.01 mg/kg的分别为8、141 和22 个[10]。刘文博[12]对抽取的11个鲜蛋样品进行测定,汞和镉分别在3个鸡蛋中检出,2 个样品中检出铅,均未超过限量标准,1个鲜蛋样品中无机砷超标(52.72 μg/kg)。
    1.5 化学违禁物污染
    化学违禁物污染有人为因素和环境因素。为改善鸡蛋外观,在鸡蛋或饲料中添加色素,包括角黄素、柠檬黄素、辣椒黄素、罗明丹和苏丹红等。其中苏丹红分为四类(苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ),对机体具有致癌、致敏、致突变、致氧化损伤等毒性作用,被国际癌症研究机构(IARC)归为三级致癌物。罗明丹B可致癌致突变[13]。为提高饲料粗蛋白含量,人为添加三聚氰胺,若一次大量摄入或长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害,膀胱、肾部结石,并可进一步诱发膀胱癌[14]。多溴联苯醚(PBDEs)是溴代阻燃剂,人类膳食摄入PBDEs的1%~15%来自鸡蛋[15],它具有内分泌毒性、生殖毒性、肝脏毒性和神经毒性。从国内收集的40个鸡蛋中,4个检出PBDES及其代谢产物,含量为2.78~6.22 μg/kg[16]。
    2 ·安全因素分析
    2.1 鸡群
    健康的鸡群是生产安全鸡蛋的前提条件。母鸡在感染病原微生物时,病原菌可侵入卵巢和输卵管,直接污染鸡蛋。此外,Jones等[17]研究发现,在不同饲养方式下,蛋鸡品种的选择对鸡蛋微生物具有显著影响,其中,在传统笼养方式下,横斑芦花鸡蛋壳未检出肠杆菌,海兰银褐和海兰褐壳鸡蛋蛋壳上肠杆菌数量分别为0.36和0.23 log cfu/mL。
    2.2 鸡舍
    鸡舍中温度、湿度、空气中的灰尘、饲料粉尘、致病菌等都会影响鸡群健康。常见的问题有:鸡舍密集、简陋;环境卫生较差,饲料粉尘和蛋鸡羽毛、皮屑残留在地面或空气中,不仅使空气污浊还会造成微生物的滋生;粪污处理简单,通风条件差,舍内氨气、硫化氢等有毒有害气体含量严重超标;禽舍内外蚊蝇滋生,鼠害严重等。在这样的卫生状况下,有害微生物的繁殖容易引起鸡的呼吸道疾病和传染病,进而影响鸡蛋质量安全。
    2.3 饲料
    饲料中的抗生素、重金属、微生物及其代谢产物,可通过饲料残留到鸡蛋中。樊世杰等[18]在饲料中添加不同量的肠炎沙门菌(SE),发现蛋壳、壳膜、蛋黄、蛋白均能检测到SE,且随染菌量的增大,检出率增高。饲料中添加大量的蜡样芽孢杆菌可在蛋黄蓄积,在室温下储存超过7 d,在蛋黄中进行厌氧繁殖,从蛋黄向蛋清蔓延,产生大量内毒素,使鸡蛋在保存14 d之后出现感官变质[19]。
    2.4 饲养方式
    目前蛋鸡的饲养方式有笼养和平养两种。两种饲养方式在食物来源、养殖密度、环境条件等方面存在很大的差异。平养卫生状况差,蛋壳上容易残留鸡粪和其他污秽物而造成污染。Huneau-Salaün等[20]研究证明平养蛋鸡所产鸡蛋蛋壳表面微生物平均值高于笼养。Parisi等[21]研究发现散养蛋鸡所产鸡蛋蛋壳表面肠杆菌科微生物阳性率高于笼养型,散养型沙门菌阳性率为2.36%(5/212),弯曲杆菌阳性率为26.1%(46/176);笼养型未发现沙门菌,弯曲杆菌阳性率为7.4%(13/176)。
    2.5 饲养者素质
    科学饲养不但能保证鸡蛋产量还能提高鸡蛋品质,然而很多养殖户缺乏科学知识,常常不合理用药:为预防疾病,滥用抗生素;为促进生长,在饲料产品中超剂量或滥加兽药和其他违禁药品;为预防阶段性寄生虫,在饲料中大量使用各种抗菌(虫)药物;忽视休药期,不对用药期的鸡蛋做分类处理,不少农户的鸡饲料中长期拌有药物。而鸡蛋在市场中以散卖为主,没有品牌,不可追溯,使这种不合理饲养方式没有得到改善。
    2.6 环境污染
    工业“三废”的不合理排放和农药的滥用,会引起气体、水源、土壤及动植物的污染,影响鸡蛋产品的安全。我国农药使用很普遍,大量农药漂浮或蒸发到大气中,造成大气污染,当农药随雨水降落时,还会造成土壤和水体污染。使用浸种、拌种、毒谷等施药方式,或是将农药直接撒至土壤中,会使农药在土壤中累积,造成土壤的严重污染。鸡蛋中的重金属污染和农药污染就是蛋鸡经饲料、饮水、空气及其他接触方式所摄入而蓄积。
    2.7 其他
    包装、贮藏、运输、销售等因素也会影响鸡蛋品质。蛋壳表面所携带的鸡粪、饲料粉尘、灰尘、血迹等容易滋生微生物,人手及装蛋容器上的微生物污染也会使蛋壳表面带有大量微生物。鲜蛋从产出到消费的过程中,外界微生物通过蛋壳气孔或裂纹侵入蛋内,在蛋内大量繁殖,使内容物发生微生态变化,引起鸡蛋变质。刘俊梅等[22]发现鸡蛋贮存初期蛋内容物均未检出污染细菌,贮存6 d后检出污染细菌,细菌总数与大肠菌群随时间延长而增加。魏瑞成等[23]发现随着鸡蛋储存时间的增长,鸡蛋外壳和内容物菌落总数都呈上升趋势,与新鲜度相关的各指标与鸡蛋贮存时间呈显著负相关。陈健锋等[24]研究了鸡蛋在不同温度下贮存30 d的蛋壳、蛋清和蛋黄的细菌总数变化规律,鸡蛋贮存环境温度越高,细菌总数增长越快,贮存结束时鸡蛋品质越差。包装方式对鸡蛋微生物繁殖有一定影响,刘俊梅等[22]比较了北京地区4种品牌包装鲜鸡蛋和散装鲜鸡蛋在储存过程中微生物含量,结果表明:散装鲜鸡蛋的大肠杆菌、沙门菌和细菌总数检出率均明显高于品牌包装鲜蛋。
    3· 控制措施
    要保证鸡蛋的安全性,应对蛋鸡饲养的全过程实施控制,包括饲养环境控制、饲料和饮用水的安全性控制、鸡群健康控制、正确的兽医防疫、合理使用兽药、鸡蛋的收集储藏运输等环节,任何一个环节出现问题,都会引起鸡蛋质量安全问题。
    3.1 饲养环境
    良好的蛋鸡养殖环境,能够减少环境中的致病因素,增强鸡群自身免疫功能,减少疾病发生,减少用药,实现蛋鸡生产安全。鸡舍内环境的质量受多种外界因素的影响,包括房舍类型、建筑结构、鸡舍的通风、加热、降温等因素,此外,饲料传送过程中扬起的粉尘、饮水系统漏水等对鸡舍内空气质量均有较大的影响。保证鸡群健康的措施:①保持适当的温度。产蛋阶段适宜温度为13~28 ℃,理想温度为21~23 ℃。②及时清粪,保持良好通风。纵向负压通风系统可以保证鸡舍内各个角落的空气都能够得到及时有效的交换。鸡舍内空气中灰尘应控制在4 mg/m3 以下,微生物数量应控制在2.5×105 cfu/m3以下,有害气体浓度指标:NH3≤20 mg/kg,H2S≤10 mg/kg,CO2≤0.10%。③保持适当的湿度。适当的湿度可减少灰尘在空气中的分布。对于全封闭的鸡舍,产蛋期适宜的相对湿度为60%~70%。④提供适宜的光照时间和光照强度。产蛋期光照时间一般恒定在16 h,光照强度一般为10~20 lx。⑤料槽应经常清扫,每天应清洗饮水器或水槽,保持清洁。乳头式饮水器要经常检查每个乳头的出水量能否满足鸡只的饮水需求。⑥定期消毒。进场或转群前将鸡舍彻底清扫干净,用高压水枪冲洗,再用消毒剂全面喷洒消毒,然后封闭门窗进行熏蒸消毒;每1~2周用火碱液消毒或撒生石灰1次;场周围及场内污水池、排粪坑、下水道出口等每1~2月用漂白粉消毒1次;每周定期进行带鸡消毒,在鸡舍内无鸡蛋的时候进行,以免消毒剂喷洒到鸡蛋表面;产蛋期禁止使用酚类、醛类消毒剂,消毒剂的使用应符合有关标准的规定;定期对蛋箱、蛋盘、喂料器、饮水器具等用具进行消毒,可先用消毒剂消毒,然后在密闭的室内熏蒸消毒30分钟以上,纸蛋托可采用臭氧熏蒸的方式消毒;人员进入生产区要经过洗澡、更衣和紫外线消毒。⑦兽害控制。定期投放灭鼠药,控制啮齿类动物。投放鼠药要定时、定点,及时收集死鼠和残余鼠药并做无害化处理[25,26]。
    3.2 鸡群健康控制
    雏鸡健康是蛋鸡生产的基础,可有效减少疾病的发生,从而减少药物的使用。商品代雏鸡应来自可靠的、通过有关部门验收的父母代种鸡场或专业孵化场。选购品种优良、纯正、抗病力强、种鸡群没有发生过疫病的蛋鸡品种,同一批雏鸡应来源于同一父母代鸡群。采取两段式“全进全出”饲养模式,是控制垂直传播性疫病和阻断水平传播性疾病的有效方法[27]。对蛋鸡进行免疫,可有效防止蛋鸡发病和死亡,尽量不用药或少用药。根据鸡群生长发育情况,做好疾病预防和免疫接种,特别是对鸡新城疫、马立克氏病和传染性支气管炎等疾病应重点免疫。免疫应符合《蛋鸡饲养兽医防疫准则》(NY/T 5041-2001),建立并保存蛋鸡免疫程序,包括使用疫苗种类、方法、剂量、批号、疫苗生产单位等。根据鸡群健康状况和周边地区疫情的发生发展,及时进行疫病监测,在需要时增加免疫次数。蛋鸡场常规监测的疫病应包括禽流感、鸡新城疫、禽白血病、禽结核病、鸡白痢与伤寒。定期检查鸡群健康状况,体弱、有病、死亡的鸡及时拣出淘汰,病死禽应按GB16548规定进行无害处理。
    3.3 饲料及饮水控制
    饲料是鸡蛋质量的基础,饲料的卫生质量与鸡蛋的卫生质量是密切相关的。饲料是众多病原菌、病毒及毒素的重要传播途径,药物残留和重金属残留超标的饲料会造成鸡蛋的药物残留和重金属污染,霉变饲料会造成鸡蛋的霉菌毒素污染。
    3.3.1 饲料营养要均衡
    在蛋鸡生长各个时期和产蛋期不同产蛋水平条件下,提供的饲料应给予足够的能量和各种营养物质。如果饲料营养含量不平衡、饲料营养浓度低、营养物质消化利用率不高,不仅造成鸡群生产性能差、蛋重低、生产成本的浪费,而且影响蛋鸡对疾病的抵抗力,引发各种营养代谢病、营养缺乏症和传染病等。
    3.3.2 饲料品质监控
    使用的商品饲料必须是有资质的生产厂家生产的饲料产品,并按照产品使用说明和注意事项使用饲料。自配饲料使用的饲料原料和饲料添加剂必须是农业部公布的允许使用的饲料原料和饲料添加剂,且适用范围符合饲料原料和饲料添加剂品种目录要求,遵守饲料添加剂安全使用规范。
    3.3.3 正确使用饲料药物添加剂
    农业部公告第168号《饲料药物添加剂使用规范》规定了允许添加到饲料中使用的饲料药物添加剂。除《规范》收载品种外,任何其它兽药产品,特别是农业部公告第176号《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种》及农业部公告第193号《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》中的药物品种一律不得添加到饲料中使用。使用药物添加剂要严格执行《规范》中规定的添加剂量,要严格遵守禁药期和休药期规定。
    3.3.4 饲料贮藏管理
    饲料贮藏时应选择干燥通风的场所,要尽量卫生干净,并经常进行检查(如夏季多雨季节),防止受潮霉变。严禁将饲料、药品、消毒药、灭鼠药、灭蝇药或其他化学药物堆放在一起。不可将霉变的饲料饲喂蛋鸡,否则会引起蛋鸡疾病并导致有害毒素残留。
    3.3.5 饲料分类存放
    蛋鸡产蛋期饲料不应含药物,育雏、育成期饲料一般都含有药物饲料添加剂,因此蛋鸡各个时期的饲料不可混放在一起,以免误用而造成鸡蛋药物残留。
    3.3.6 饮水质量控制
    应定期对饮水水源质量进行检测,保证水质符合《NY5027 畜禽饮用水水质》要求,严防水源重金属、农药残留等环境污染物超标。定期清理饮水器、饮水管线等。
    3.4 兽药使用
    根据预防为主治疗为辅的原则合理用药,在对蛋鸡进行预防诊断和治疗疾病时,所选用的兽药须来源于《中华人民共和国兽药典》等国家标准、行业标准和农业部有关文件,并结合使用情况,优先选择药效好、毒性小的药物。根据蛋鸡的饲养特点,用药主要在育雏期和育成期,分为治疗用药和预防用药,治疗用药须凭兽医处方购买,在兽医指导下正确使用,以防误用和滥用药物产生不良后果。产蛋期用药容易导致鸡蛋的药物残留超标,正常情况下产蛋阶段禁止使用任何药物,包括中草药和抗菌素。弃蛋期内所产鸡蛋不得供人类食用。由于蛋鸡在产蛋期可用药物较少,如遇个别或少量严重生病蛋鸡,若治疗成本超过其本身价值则应放弃治疗,将病鸡淘汰。应建立并保存预防和治疗记录,包括发病时间及症状、预防和治疗用药的经过、时间、疗程、所用药物的商品名称及主要成分等[28]。
    3.5 鸡蛋收集清洁储藏运输
    减少鸡蛋在鸡舍内的污染,应及时擦拭鸡舍内与鸡蛋直接接触的物品,减少鸡粪、粉尘、灰尘等对鸡蛋表面的污染;增加拣蛋次数,每日4~6次,将鸡舍内环境对鸡蛋的影响降至最低,能增加蛋壳表面清洁度及减少细菌和其他污染物的污染;将破蛋、砂皮蛋、软蛋、特大蛋、特小蛋单独存放,不作为鲜蛋出售,可用于蛋品加工。
    鸡蛋从鸡舍收集后需经过分级、清洁消毒和包装的过程。清洁和消毒过的蛋壳表面致病细菌污染的机会减少,能有效延长鸡蛋贮存的时间。鸡蛋消毒包括物理消毒法和化学药物消毒法。物理消毒法包括热水消毒法、巴氏杀菌法、辐射消毒法、微波灭菌法,化学消毒法包括臭氧杀菌法、过氧乙酸消毒法、新洁尔灭溶液消毒、高锰酸钾消毒法。赵庆等[29]研究发现臭氧和负离子对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及沙门菌均有杀灭效果,臭氧优于负离子。
    涂膜保鲜技术已成为鸡蛋保障安全性与品质的关键。鸡蛋涂膜保鲜是通过对新鲜鸡蛋进行清洗消毒后,将涂膜剂涂于蛋壳表面来达到降低干耗和保持鸡蛋鲜度的目的。刘磊等[30]汇总介绍了多种保鲜涂膜材料和涂膜方法的特点,综合比较了各种方法在成本、保鲜效果、保鲜时间等方面的异同。例如,用高相对分子质量水溶性大豆多糖作为保鲜材料,对蛋壳表面气孔具有很好的封闭作用,可有效延长鸡蛋货架期,在室温下贮藏30 d,鸡蛋品质仍为A级[31]。除对鸡蛋本身进行处理外,还需要对仓库和运输车辆定期进行杀菌消毒。
    参考文献:略
文章来自:中国食品添加剂应用网
文章作者:webmaster
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