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HACCP系统在重大活动餐饮保障中的应用
加入时间:2018年4月17日10:35
                        HACCP系统在重大活动餐饮保障中的应用
                                   文/冯钢炼
    食品安全HACCP,即危害分析与关键点控制方法。山东省德州市食品药品监管局在承担重大活动餐饮服务食品安全保障中,运用HACCP管理模式对餐饮单位进行监管,查找危害因素,确定重点监控环节,起到很好的预防控制作用。
    1· 材料与方法
    1.1 材料。德州市局2013年3~11 月份期间承担了全国粮油产销企业订货会、农业产业化国家重点龙头企业负责人培训、“纪念毛主席诞辰120周年全国红色收藏精品展”、夏季高考、全省城市园林绿化工作会议等9次重大活动餐饮服务食品安全保障的监督检查资料。
    1.2 方法。HACCP 原理。
    1.3 HACCP 的查找与控制。
    根据HACCP 原理对供餐操作环节进行危害分析,通过9次重大活动餐饮保障,可以在食谱审核、原料采购、热菜烹调、凉菜制作、生熟交叉污染、饭菜放置、餐具消毒、生活饮用水、样品留样、食品添加剂和人员卫生等过程进行危害控制,依此确定监控重点环节,采取有效预防控制措施,为完成重大活动餐饮服务食品安全奠定良好基础。
    1.3.1 审核重大活动期间加盖餐饮接待单位公章的食谱是保证餐饮服务食品安全保障的前提,寻找食谱中是否有国家法律明令禁止生产经营的食品和高风险食品作为关键控制点,对不能保证其食品安全性的食品如河豚鱼、鲜黄花菜、外购散装直接入口的熟食制品和生食海产品从食谱中剔除,以确保餐饮服务食品安全,从源头避免食源性疾病的发生。
    1.3.2 在食品原料采购中,可能存在潜在的生物性、化学性危害查找《食品安全法》禁止生产经营的食品: ①腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;②被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;③超过保质期的食品;④无标签的预包装食品。确定重点监控环节,采购人员从证照齐全的供货商采购食品、食品原料及食品相关产品,并索证索票,建立进货查验登记制度。利用快速检测设备对生鲜肉、食用油、蔬菜水果、白酒等进行快速检测。通过检查和快速检测可保证食品质量,防止有毒、有害食品的误购。
    1.3.3 热菜烹调过程中的危害控制。在烹调前认真检查待加工食品,发现腐败变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工和使用。感官检查完后再对菜肴进行彻底烹调。如菜肴加热不彻底、不完全,就不能控制和消除原料在前面环节可能遗留的危害,而该环节的危害控制亦不能有效消除和控制。因此烹调时,在保持食品营养价值和不影响口感的前提下,食品应尽量做到烧熟煮透,使食品加热的中心温度不低于70℃。利用中心温度计测量加工后的食品温度,成品与半成品、原料分开存放。
    1.3.4 凉菜制作过程中的危害控制是食品安全的关键。检查凉菜制作过程中是否符合要求,凉拼间是否做到“五专”,即专人、专室、专用工具、专用冷藏设施、专用消毒设施,使熟食、凉菜制作严格符合无菌操作卫生要求。凉拼间的操作人员进入专间前是否更换洁净的工作服,是否将手洗净、消毒,工作时佩戴口罩。凉菜间在操作前是否用紫外线消毒灯消毒至少30分钟。利用快速检测设备检测紫外线灯强度是否符合功率不小于1.5瓦/平方米,要求加工后的熟食超过两小时不上桌食用的,需重新加热食用防止危害发生。
    1.3.5 冰箱、冰柜和各种盛放食品的工具危害分析与控制。食品原料、半成品、成品一定要分开存放,各种用于盛放食品和非食品的设备和用具应标识清楚,非食品用具一定不能用于食品盛放,从而避免各种交叉污染,防止各种不洁物和化学及物理污染物对清洁食品的污染。
    1.3.6 熟食品存放的危害控制。在食品烹调后至食用前需较长时间(超过两小时) 存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃条件下存放,这样可防止病原微生物繁殖污染食品,保持加工后食品的新鲜和口感。如食品无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置两小时以上的) 存放,食用前必须再加热才能食用,再加热时食品中心温度不低于70℃,未经充分加热的食品不得食用。
    1.3.7 餐具消毒是餐饮服务食品安全的重要保障,我市重大活动餐饮接待单位使用的是自动洗碗机,严格控制水温、水压、消毒剂浓度是消毒的关键。我局利用ATP荧光检测仪对重要餐饮、重点接待使用的餐具进行快速检测。严格控制消毒效果,消毒后的餐具符合GB14934~1994《食( 饮) 具消毒卫生标准》的要求,餐具贮存在密闭的专用餐具保洁柜内以备使用。
    1.3.8 生活饮用水的危害控制。在重大活动举行前10天对生活饮用水采样化验,确认水质是否符合GB5749~2006 生活饮用水卫生标准,防止水中的微生物及化学性、毒理性指标对加工食品的影响。为保证生产加工食品安全的需要,不得用非饮用水( 如冷却水、污水或废水) 清洗、加工食品。
    1.3.9 餐饮服务从业人员的危害控制。在重大活动举行之前对餐饮服务从业人员进行针对性培训,如有必要进行临时性健康体检。重大活动举行当日实行“晨检”制度,感冒、发烧、咳嗽、手部外伤和皮肤感染者一律禁止上岗从业,避免人为因素对食品的污染。
    1.3.10 重大活动期间,每餐主食、副食、水果按品种留取至少100g样品,0℃~10℃冷藏存放在清洗消毒后的密闭专用容器内保存48小时以上,留样时专人填写留样记录。一旦有食源性疾病发生,可迅速从保留的样品中寻找引起疾病发生的食品,从而为抢救病人赢得宝贵时间。
    1.3.11 食品添加剂的使用必须
    按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,不得使用无批准文号和无检验合格证的食品添加剂,严禁非食品添加剂添加到食品中,从而避免非食品添加带来的各种危害。食品添加剂保存在专用橱窗内,专人保管。
    2 ·讨论
    2.1 以预防为主,切实保障重大活动餐饮服务食品安全。原卫生部曾在2002 年发布《食品企业HACCP实施指南》,作为餐饮服务食品安全监督的一种方法。通过对餐饮单位食品采购、加工、贮存、备餐、上餐一系列过程进行详细检查,发现各个环节的危害,确定控制这些危害的关键环节,采取预防控制措施达到控制质量保障餐饮服务食品安全的目的。
    2.2 科学监督管理,提高餐饮监督管理工作效率。HACCP 把餐饮服务食品安全保障的工作重点放在引起食物不安全的各个关键环节,而不仅是饭菜的成品上,这样极大地提高了餐饮服务食品安全保障的质量。快速检测在重大活动餐饮服务食品安全保障中的应用,极大地缩短了实验室检测食品的周期,为有效控制和预防食源性疾病的发生提供了强有力的技术支持。HACCP 在我市2013年9次重大活动餐饮服务食品安全保障中的应用,有效地保障了餐饮服务食品安全,防止了群体性食源性疾病的发生,树立了餐饮服务食品监督管理部门的良好形象,也对促进我市经济、人和社会的和谐发展、创建省级文明城市、建设幸福德州起到了积极地推动作用。
文章来自:中国食品添加剂应用网
文章作者:webmaster
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